Métiers

Artisan conservier : un savoir-faire… des métiers

Les Artisans conserviers de Dordogne ancrent évidemment leur savoir-faire dans la tradition gastronomique du Périgord. Bien au-delà, c'est une véritable alchimie de différents métiers qui apporte aux Artisans conserviers :

• la créativité dans l'élaboration de leurs recettes, associant tradition et innovation;
• le sens de l'accueil et de la transmission de la culture gastronomique périgourdine;
• la capacité de s'adapter aux évolutions du marché tout en cultivant l'exigence de la qualité.

La sélection rigoureuse des matières premières

Ni éleveurs ni producteurs, les Artisans conserviers sélectionnent avec soin leurs fournisseurs pour qu'ils répondent en tout point à leurs exigences d'excellence. Leurs critères sont : 

• la qualité sous toutes ses formes,
• la traçabilité totale,
• et la fraîcheur.

Cette sélection méticuleuse des foies gras, viandes, champignons et légumes garantit la qualité gustative des produits qui sont cuisinés pour être conservés.

Une double "toque" : cuisinier et conserveur

Dans le respect de la conserverie traditionnelle du Périgord, les Artisans conserviers élaborent des recettes et cuisinent les produits avec une contrainte supplémentaire : ils doivent anticiper le processus de conservation.

Tout l'art de ces "chefs" sculpteurs de saveurs est de trouver le juste équilibre qui permettra aux produits d'être parfaits après stérilisation en autoclave : 

• la cuisson nécessaire et suffisante des produits pour garantir leur parfaite tenue après cuisson ;
• la bonne liaison des sauces;
• l'association équilibrée des ingrédients et des saveurs.

Des conseils de dégustation et de conservation

La connaissance de leurs produits et leur expérience font des Artisans conserviers des conseillers particuliers en dégustation. Fiers de leurs produits, ils ne tarissent pas de conseils avisés en toutes occasions pour réussir un repas de famille, un pique-nique, ou une fête entre amis  : 

• choix entre les différents foies gras (canard, oie, foie gras en conserve, foie gras mi-cuit, foie gras entier, blocs de foie gras...)
• suggestion de découverte à partir de leurs nouvelles recettes et de leurs sauces,
• accompagnement à la dégustation,
• recommandations de préparation et de mise en assiette,
• association des conserves artisanales avec les vins régionaux,
• idées cadeaux…

L'Artisan conservier est aussi un chef d'entreprise

Sous la toque, les Artisans conserviers portent aussi une "casquette" de chef d'entreprise qui les contraint à de multiples autres compétences : 

• analyser et suivre les tendances du marché;
• ajuster leur offre commerciale pour répondre aux attentes des consommateurs tout en respectant la tradition gastronomique du Périgord et leur histoire;
• construire les partenariats professionnels qui font évoluer et consolident leur offre;
• se former à de nouvelles techniques et enrichir leur savoir-faire;
• organiser et gérer pour assurer la pérennité et le développement de leur conserverie...

Eh oui, même s'il exprime une bonhommie certaine, l'Artisan conservier travaille d'arrache-pied et s'accomode de la complexité de son environnement pour ne "conserver" que le bon côté des choses!