Dernière mise à jour : Mercredi 14 Février 2018
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Gavage d'oies et de canards : 4500 ans d'expérience
Les palmipèdes migrateurs se gavaient naturellement avant d'entreprendre leur périple. C'est en les observant que les égyptiens ont compris le phénomène, puis l'ont reproduit.
De l'Égypte, la pratique s'est étendue à l'ensemble des régions méditerranéennes, notamment dans l'empire romain avec des figues. Les communautés juives qui consommaient beaucoup de graisse d'oie pour cuire leurs aliments ont propagé le gavage en Europe centrale et de l'ouest au fil de leurs déplacements.
Les figues ont progressivement cédé le pas au maïs issu d'Amérique centrale et finalement cultivé dans nos contrées à partir du XIVe siècle!
Dès le moyen-âge, on gavait en Périgord et on ne cessa de développer la production d'oies et de canards à foie gras. Du croisement du canard de Barbarie avec le canard Pékin, est apparu le canard mulard et son foie gras tel que nous le connaissons aujourd'hui.
La graisse d'oie et de canard fait son chemin
Spécifique au Sud-Ouest et au Périgord, la conservation des viandes dans la graisse d'oie et de canard a largement contribué au développement de l'élevage de palmipèdes à foie gras. Cette technique largement connue sous l'appellation de confit a finalement ancré une tradition gastronomique autour du foie gras.
Les vertus de la graisse d'oie et de canard accordent désormais les médecins et les gourmets pour le plus grand plaisir de tous!
En 1795, les premières conserves...
L'essor des cultures de maïs accompagne celui des élevages d'oies et de canards tant cet aliment convient à nos palmipèdes. Les oies et les canards à foie gras investissent une place de choix dans l'économie rurale du Sud-Ouest et du Périgord en permettant aux populations agricoles l'accès à des revenus bienvenus.
Il eut fallu que Nicolas Appert fasse sa révolution et soit emprisonné pour découvrir un procédé qu'utilisent encore de nos jours encore tous les conserveurs professionnels de France, de Navarre, et d'ailleurs!
Il s'agit de mettre en œuvre un traitement thermique à une température comprise entre 100°C et 130°C associé à l'étanchéité d'un récipient métallique ou de verre. Il en résulte une durée de conservation allongée qui a permis aux foies gras de voyager bien au delà de nos frontières nationales et de ravir d'illustres gourmands.
Les Artisans conserviers de Dordogne mettent à profit l'évolution dans l'élaboration des foies gras pour enrichir leurs recettes et leurs techniques de conservation. Ils vous invitent à suivre leur actualité et à découvrir leurs conserveries. Profitez en pour découvrir leurs nouvelles recettes et goûter à la modernité du foie gras!