Choisir un foie gras

Les foies gras et leurs multiples dénominations

Les foies gras se répartissent tout d'abord entre :

• foie gras de canard,
• foie gras d'oie.

Foies gras de canard et d'oie sont ensuite transformés ou conservés selon des procédés bien particuliers. De leur nature et de leur durée, dépendent la désignation précise de foies gras.

Foie gras entier

Comme son nom l'indique, le foie gras entier se compose d'un seul morceau de lobe qui peut éventuellement se compléter d'un autre petit morceau du même foie gras pour faire l'appoint en poids de conditionnement.

Foie gras cru

Généralement conditionné sous vide, un foie gras cru de belle qualité présente une jolie couleur beige ivoire liée à la fraîcheur et à la maîtrise du gavage. Au toucher, il est ferme et souple à la fois. Conservez-le jusqu'à une semaine dans le réfrigérateur.

Bloc de foie gras

Un foie gras en bloc rassemble plusieurs morceaux issus de foies gras différents et mélangés. Il présente sous cette forme une couleur homogène et une texture fine avec un aspect lisse. Une idée reçue sans fondement conduit à tort certains consommateurs à considérer que les blocs de foie gras sont de qualité inférieure.

Foie gras en conserve

Généralement conditionnées dans un bocal de verre, les conserves de foie gras ont été cuites selon un processus de stérilisation. Vos foies gras ainsi conditionnés ont une durée de conservation longue jusqu'à plusieurs années s'ils sont stockés à une température ambiante tempérée, dans un endroit sec et peu explosé à la lumière. Dans ces conditions, le foie gras gagne encore en saveur tout au long de sa période de conservation.

Foie gras pasteurisé

Cuit à une température proche de 80°C, le foie gras conditionné en semi-conserve doit être stocké au froid entre 0°C et 4°C en respectant le délai de conservation indiqué sur le conditionnement.

Foie gras truffé

Pour mériter sa dénomination de foie gras truffé, la quantité de truffes intégrée au foie gras doit être au moins égale à 3%. Elle est parfois égale à 5% mais ne dépasse que très rarement cette proportion.

Parfait de Foie gras

D'oie ou de canard, un parfait de foie gras doit contenir au moins trois quarts de foie gras pour justifier de cette appellation.

Ne sont pas des foies gras...

Toute autre préparation à base de foie gras mais contenant une proportion de foie gras inférieure à 75% du poids total ne peut porter la dénomination commerciale "foie gras".

Médaillons, pâtés, mousses et galantines de foie gras d'oie ou de canard

Ces 4 préparations peuvent être ainsi désignées commercialement si la quantité de foie gras qu'elles contiennent est au moins égale à la moitié du poids.