Les étapes du foie gras

 

Tout commence par les oeufs...

Au terme de la reproduction, chaque femelle pond environ 180 oeufs durant une année. Les œufs sont collectés tous les 5 ou 6 jours, puis incubés durant 30 jours (canards mulards) avant l'accouvage (sortie de la coquille). Un œuf fécondé sur deux donne naissance à un caneton mâle qui est seul destiné au gavage. Dès qu'il a fait ses premières plumes, notre caneton peut sortir du bâtiment et prendre possession des parcours de plein air. Maintenant peut commencer l'élevage!

L'élevage des oies et des canard à foie gras

Dans la démarche de l'IGP Canard à Foie Gras du Périgord, les canards se nourrissent exclusivement de céréales (maïs, blé, orge), de végétaux (luzerne, colza, tournesol) et de minéraux. Cette nourriture durant l'élevage représente environ 16 kg d'aliments. Il est essentiel que durant cette période, le jabot et le gésier se développent parfaitement pour que la phase de gavage puisse se dérouler dans les meilleures conditions.

Plus lent et plus délicat, l'élevage des oies suscite aujourd'hui un intérêt renouvelé grâce à une poignée de passionnés parmi lesquels Pierre Plassard, époux d'Annick Plassard de Vilatte Plassard Pompougnac, et président du syndicat des artisans fabricants de conserves en Périgord.

Le gavage des canards et des oies

La réussite du gavage est particulièrement liée à la maîtrise et à la précision dont fait preuve le gaveur. L'opération consiste à déposer une quantité très précise d'eau et de maïs dans le jabot du palmipède à foie gras pour saturer le potentiel d'assimilation des nutriments. Le foie synthétise dans ces conditions la graisse sur la base de l'amidon du maïs.

Le gavage dure entre 10 et 12 jours durant lesquels l'absence de stress, la régulation de la température et la ventilation du local contribuent au confort du canard et à la qualité du foie gras.

Vient le temps de la découpe et de la transformation

À la suite de l'abattage et du découpage, cuisses, magrets , aiguillettes... et le foie gras approvisionnent les laboratoires des conserveurs. Il est nécessaire de porter un soin très particulier à la façon dont le foie gras sera travaillé, notamment au cours du déveinage. Cette opération plus que délicate consiste à extraire du foie gras d'oie ou de canard certaines veines contenant encore du sang. L'enjeu consiste à éliminer tout risque d'amertume en bouche. Particulièrement longue et méticuleuse, l'opération de déveinage nécessite à la fois une grande dextérité manuelle, et une connaissance précise de l'anatomie des foies gras.

Puis des marchés au gras

Richesse des étals, animations, dégustations et rituels gastronomiques s'associent pour donner à ces événements un caractère unique et festif entre fin d'automme et début de printemps. C'est également au cours de cette période de l'année que les artisans conserviers invitent les consommateurs à découvrir leur laboratoire et leur métier.

Et la vente en magasins ou sur les sites des conserviers

Si la plupart des artisans conserviers de Dordogne ont leur site marchand à partir duquel ils commercialisent directement leur production, tous accueillent leurs clients dans leurs boutiques et leurs laboratoires.