Institut du Goût

Associée à une formation des artisans conserviers à l'analyse sensorielle, l'Institut du goût a contribué à l'élaboration d'une carte sensorielle des foies gras.

La première partie de ce travail a consisté en un exposé sur la méthode et les protocoles rigoureux qui régissent l’analyse sensorielle. Le but étant, par la pratique, d’exprimer des sensations afin de donner une appréciation objective d’un produit. Bien loin d’un objectif d'uniformisation des produits, l'idée est de mettre l’accent sur les atouts d’une production et de les faire valoir.

Pour la partie pratique, les artisans conserviers se sont approprié des tests de perception de l’astringence, du sucré, du salé, de l’acidité et de l’amertume.
Ensuite, ils ont été formés à la dégustation de leurs produits : foies gras de canard entier, selon une grille d’évaluation bien définie décrivant les critères d’aspect, de texture, d’odeur, de saveur et d’arôme de chaque foie gras.
Cette approche aura permis aux artisans conserviers de se familiariser avec les techniques de l’analyse sensorielle, d’acquérir le vocabulaire adéquat, d’analyser leurs produits afin de les décrire et d’identifier les points de force et d’amélioration.