Les artisans conserviers - Art du foie gras

Le foie gras en Vidéo

Stéphane Keirel — Thu, 19 Dec 2013 07:49:36 +0000

Sommaire

1.Comment élève t-on des oies et des canards ?
2.Des éleveurs aux petits soins pour leurs oies et canards
3.Comment produire un foie gras de qualité ?
4.Quelles différences entre un foie gras d'oie et de canard ?
5.Le foie gras : une culture à part entière
6.Le foie gras au fil des civilisations

Comment élève t-on des oies et des canards ?

Normes d'élevages, alimentation, étapes et savoirs faire particuliers, ... le tout en moins de 2 minutes !

Des éleveurs aux petits soins pour leurs oies et canards

La qualité du foie gras est directement liée à la bonne santé de l'oie ou du canard.

Comment produire un foie gras de qualité ?

Confort, calme et hygiène définissent le cadre de vie d'un palmipède pour la production d'un excellent foie gras.

Quelles différences entre un foie gras d'oie et de canard ?

Si l'oie est à l'origine de la tradition du foie gras et reste le symbole d'une finesse inégalable, le canard mulard est aujourd'hui la star incontestée des éleveurs.

Le foie gras : une culture à part entière

Le sud ouest de la France est un des berceaux de la tradition de conservation des mets dans la graisse. Le Périgord et ses artisans conserveurs ont fait du foie gras un élément de leur identité culturelle.

Le foie gras au fil des civilisations

En 4500 ans, l'homme a appris à domestiquer et à élever les oies et les canards. Le foie gras est l'héritage gastronomique de ce parcours.

Vous en savez maintenant un peu plus sur l'univers du foie gras ? Rendez vous sur la page des artisans pour découvrir les trésors gastronomiques issus de leurs conserveries !

Déguster un foie gras

Stéphane Keirel — Wed, 30 Oct 2013 07:42:12 +0000

Sommaire

1.Avant de déguster un foie gras
2.Démoulez et tranchez facilement un foie gras en conserve
3.N'éliminez pas la graisse de votre foie gras
4.Traitez votre foie gras avec doigté
5.Ménagez votre palais avant la dégustation

Avant de déguster un foie gras

Si nous vous conseillons de réserver votre foie gras au frais dans votre réfrigérateur au moins un jour avant de le consommer. Nous préconisons également que vous l'en sortiez et que vous le démouliez avant de dresser vos assiettes et de les servir:

entre 20 et 30 minutes si votre foie gras a été mis en conserve,
entre 10 et 20 minutes si votre foie gras est mi-cuit.

Démoulez et tranchez facilement un foie gras en conserve

2 gestes simples vous permettront de démouler et de trancher votre foie gras très simplement:

immergez rapidement le bocal ou la boite en métal dans une eau bien chaude,
chauffez la lame en la passant sous l'eau chaude, du couteau qui vous servira à trancher votre foie gras.

N'éliminez pas la graisse de votre foie gras

La graisse qui enrobe votre foie gras fait partie intégrante de sa composition et de son intégrité gustative. Elle contribue aux sensations que procure au palais un foie gras d'excellente qualité... ne vous privez donc pas de ce plaisir!

Traitez votre foie gras avec doigté

Que vous le déposiez sur un toast chaud, sur une mie de campagne fraiche, ou que vous décidiez d'en apprécier simplement la texture et la saveur en solo, nous vous invitons à le "cueuillir" avec une infinie délicatesse sans exercer la moindre pression sur la tranche.

Ménagez votre palais avant la dégustation

Un excellent foie gras est un met d'une grande finesse que votre palais ne peut apprécier que s'il est totalement disponible pour la dégustation. Dans ce sens, nous vous conseillons d'éviter de consommer préalablement à la dégustation d'un foie gras artisanal de notre fabrication, toute boisson forte ou tout aliment agressif. Les "apéros" classiques chargés "d'amuses gueules" très salés ou très épicés sont donc à éviter à tout prix! Servez de préférence un excellent Montravel sec un peu frais, son fruité délicat et profond sera un excellent préliminaire à la dégustation au foie gras que vous proposerez en entrée, et il l'accompagnera de plus parfaitement.

Vous êtes maintenant prêts à apprécier les meilleurs foies gras que les catalogues des Artisans conserveurs de Dordogne vous réservent... rendez vous sur la page des artisans!

Les étapes du foie gras

Cora Martineau — Mon, 23 Sep 2013 15:11:04 +0000

Sommaire

1.Tout commence par les oeufs...
2.L'élevage des oies et des canard à foie gras
3.Le gavage des canards et des oies
4.Vient le temps de la découpe et de la transformation
5.Puis des marchés au gras
6.Et la vente en magasins ou sur les sites des conserviers

Tout commence par les oeufs...

Au terme de la reproduction, chaque femelle pond environ 180 oeufs durant une année. Les œufs sont collectés tous les 5 ou 6 jours, puis incubés durant 30 jours (canards mulards) avant l'accouvage (sortie de la coquille). Un œuf fécondé sur deux donne naissance à un caneton mâle qui est seul destiné au gavage. Dès qu'il a fait ses premières plumes, notre caneton peut sortir du bâtiment et prendre possession des parcours de plein air. Maintenant peut commencer l'élevage!

L'élevage des oies et des canard à foie gras

Dans la démarche de l'IGP Canard à Foie Gras du Périgord, les canards se nourrissent exclusivement de céréales (maïs, blé, orge), de végétaux (luzerne, colza, tournesol) et de minéraux. Cette nourriture durant l'élevage représente environ 16 kg d'aliments. Il est essentiel que durant cette période, le jabot et le gésier se développent parfaitement pour que la phase de gavage puisse se dérouler dans les meilleures conditions.

Plus lent et plus délicat, l'élevage des oies suscite aujourd'hui un intérêt renouvelé grâce à une poignée de passionnés parmi lesquels Pierre Plassard, époux d'Annick Plassard de Vilatte Plassard Pompougnac, et président du syndicat des artisans fabricants de conserves en Périgord.

Le gavage des canards et des oies

La réussite du gavage est particulièrement liée à la maîtrise et à la précision dont fait preuve le gaveur. L'opération consiste à déposer une quantité très précise d'eau et de maïs dans le jabot du palmipède à foie gras pour saturer le potentiel d'assimilation des nutriments. Le foie synthétise dans ces conditions la graisse sur la base de l'amidon du maïs.

Le gavage dure entre 10 et 12 jours durant lesquels l'absence de stress, la régulation de la température et la ventilation du local contribuent au confort du canard et à la qualité du foie gras.

Vient le temps de la découpe et de la transformation

À la suite de l'abattage et du découpage, cuisses, magrets , aiguillettes... et le foie gras approvisionnent les laboratoires des conserveurs. Il est nécessaire de porter un soin très particulier à la façon dont le foie gras sera travaillé, notamment au cours du déveinage. Cette opération plus que délicate consiste à extraire du foie gras d'oie ou de canard certaines veines contenant encore du sang. L'enjeu consiste à éliminer tout risque d'amertume en bouche. Particulièrement longue et méticuleuse, l'opération de déveinage nécessite à la fois une grande dextérité manuelle, et une connaissance précise de l'anatomie des foies gras.

Puis des marchés au gras

Richesse des étals, animations, dégustations et rituels gastronomiques s'associent pour donner à ces événements un caractère unique et festif entre fin d'automme et début de printemps. C'est également au cours de cette période de l'année que les artisans conserviers invitent les consommateurs à découvrir leur laboratoire et leur métier.

Et la vente en magasins ou sur les sites des conserviers

Si la plupart des artisans conserviers de Dordogne ont leur site marchand à partir duquel ils commercialisent directement leur production, tous accueillent leurs clients dans leurs boutiques et leurs laboratoires.

Les foies gras ou les préparations à base de foie gras élaborés par les Artisans conserviers de Dordogne sont issus de canard à foie gras du Périgord bénéficiant d'une traçabilité totale. Ne ratez aucune occasion de les déguster!

Le foie gras au féminin

Cora Martineau — Mon, 23 Sep 2013 15:06:16 +0000

Merci mille fois Mesdames !

Bien avant que le foie gras ne devienne la filière qu'on connaît aujourd'hui, les femmes avaient la main mise sur la production du foie gras!

Frédéric Duhart, anthropologue et auteur de l'essai historique "De conflits en foies gras, une histoire des oies et des canards du Sud-Ouest" (Éditeur : Elkar 2009) écrit à ce propos;

Pendant très longtemps, ce sont elles qui se sont occupées de sélectionner les oies et les canards, de les élever, de les nourrir, de les gaver, de les tuer, et de préparer le foie et le confit.

Solange raconte...

Solange est la grand mère de Cédric et de Stéphane Depenweiller qui perpétuent la tradition des conserves de la Maison Lembert. Dans un récit de la saga familiale qu'elle dédie aux générations présentes et futures avec un bon sens absolu, elle écrit :

Je vais commencer par vous parler de ma grand-mère maternelle, Mathilde, qui s’est occupée de moi pendant ma petite enfance.
Elle est née à Beynac en 1868, fille de cultivateurs et d’une famille nombreuse comme il était courant à l’époque. Ils étaient très pauvres et pour comble de malheurs, leur mère était morte très jeune. C’est la sœur ainée qui a pris le relais pour les élever avec ses faibles moyens.
Ma grand’mère Mathilde me disait qu’elle avait été « louée » (c’était l’expression d’alors) pour garder les oies ! À 5 ans !...

... En 1963, je quitte Montauban pour Béringot car au mois d’octobre 1963 Jean fait son entrée au lycée de Périgueux. A ce moment-là je voyais beaucoup ma tante Alice, sœur de Maman, qui avait monté une petite fabrique artisanale de produits du Périgord ...

... Et le travail au Bugue n’était pas une mince affaire. Écoute bien Stéphane, il fallait fabriquer dans une grange, avec des autoclaves qui chauffaient au bois, aller chercher l’eau à coup de seaux à la fontaine à deux cents mètres, ... Il fallait les plumer, vider, désosser... Mélanger tout à la main, mettre en boîte bien sûr, surveiller la cuisson, avec le bois, il fallait y être. Puis étiqueter, faire les expéditions, recevoir les gens au magasin.

Visitez et découvrez l'univers de la conserverie en Périgord, vous verrez que les femmes tiennent toujours toute leur place chez les artisans conserviers de Dordogne!

Histoire du foie gras

Cora Martineau — Mon, 23 Sep 2013 15:04:21 +0000

Sommaire

1.Gavage d'oies et de canards : 4500 ans d'expérience
2.La graisse d'oie et de canard fait son chemin
3.En 1795, les premières conserves...

Gavage d'oies et de canards : 4500 ans d'expérience

Les palmipèdes migrateurs se gavaient naturellement avant d'entreprendre leur périple. C'est en les observant que les égyptiens ont compris le phénomène, puis l'ont reproduit.

De l'Égypte, la pratique s'est étendue à l'ensemble des régions méditerranéennes, notamment dans l'empire romain avec des figues. Les communautés juives qui consommaient beaucoup de graisse d'oie pour cuire leurs aliments ont propagé le gavage en Europe centrale et de l'ouest au fil de leurs déplacements.

Les figues ont progressivement cédé le pas au maïs issu d'Amérique centrale et finalement cultivé dans nos contrées à partir du XIV^e siècle!

Dès le moyen-âge, on gavait en Périgord et on ne cessa de développer la production d'oies et de canards à foie gras. Du croisement du canard de Barbarie avec le canard Pékin, est apparu le canard mulard et son foie gras tel que nous le connaissons aujourd'hui.

La graisse d'oie et de canard fait son chemin

Spécifique au Sud-Ouest et au Périgord, la conservation des viandes dans la graisse d'oie et de canard a largement contribué au développement de l'élevage de palmipèdes à foie gras. Cette technique largement connue sous l'appellation de confit a finalement ancré une tradition gastronomique autour du foie gras.

Les vertus de la graisse d'oie et de canard accordent désormais les médecins et les gourmets pour le plus grand plaisir de tous!

En 1795, les premières conserves...

L'essor des cultures de maïs accompagne celui des élevages d'oies et de canards tant cet aliment convient à nos palmipèdes. Les oies et les canards à foie gras investissent une place de choix dans l'économie rurale du Sud-Ouest et du Périgord en permettant aux populations agricoles l'accès à des revenus bienvenus.

Il eut fallu que Nicolas Appert fasse sa révolution et soit emprisonné pour découvrir un procédé qu'utilisent encore de nos jours encore tous les conserveurs professionnels de France, de Navarre, et d'ailleurs!

Il s'agit de mettre en œuvre un traitement thermique à une température comprise entre 100°C et 130°C associé à l'étanchéité d'un récipient métallique ou de verre. Il en résulte une durée de conservation allongée qui a permis aux foies gras de voyager bien au delà de nos frontières nationales et de ravir d'illustres gourmands.

Les Artisans conserviers de Dordogne mettent à profit l'évolution dans l'élaboration des foies gras pour enrichir leurs recettes et leurs techniques de conservation. Ils vous invitent à suivre leur actualité et à découvrir leurs conserveries. Profitez en pour découvrir leurs nouvelles recettes et goûter à la modernité du foie gras!

Foie gras du Sud-Ouest

Cora Martineau — Mon, 23 Sep 2013 15:01:35 +0000

Sommaire

1.IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest
- 1.1.Produits concernés par l'IGP Foie Gras du Sud-Ouest
- 1.2.Aire géographique de l'IGP Foie Gras du Sud-Ouest

IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest

Label européen, l'Indication Géographique Protégée Canard à Foie Gras du Sud-Ouest se donne pour objet de garantir notamment:

l'origine géographique des produits qui la revendiquent,
que ces produits répondent aux critères de qualité définis par son cahier des charges,
que toutes les phases de production, de transformation et d'élaboration ont eu lieu sur le territoire qu'elle délimite,
que des contrôles soient régulièrement organisés par l'INAO et des organismes certificateurs agréés auprès des adhérents.

Produits concernés par l'IGP Foie Gras du Sud-Ouest

Tous les produits stipulent explicitement dans leurs mentions règlementaires qu'ils respectent le cahier des charges de l'IGP et peuvent être:

crus s'agissant de foies gras de canard, de magrets de canard, de cuisses de canard, d'aiguillette de canard, de cœurs de canard, de manchons de canard ou de gésiers de canard,
transformés concernant les foies gras entier de canard, foies gras de canard, blocs de foie gras de canard, magrets séchés de canard, magrets fumés de canard, confits de canard.

Aire géographique de l'IGP Foie Gras du Sud-Ouest

15 départements sont intégrés au territoires:

ceux de la région Aquitaine (Dordogne, Gironde, Landes, Lot et Garonne, Pyrénées Atlantiques),
ceux de la région Pyrénées (Ariège, Aveyron, Haute Garonne, Gers, Lot, Tarn, Tarn et Garonne, Hautes Pyrénées),
la Corrèze,
l'Aude partiellement.

L'ensemble de ces terroirs (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) qui produisent environ la moitié du foie gras de la filière française concentrent traditionnellement:

l'élevage des canards,
leur gavage,
la transformation du foie gras de canard.

Foie gras d'oie du Périgord

Cora Martineau — Mon, 23 Sep 2013 14:37:15 +0000

Sommaire

1.L'exception de l'oie du Périgord
2.Oie du Périgord : marque déposée
3.La Ferme de l'Oie : une approche unique

L'exception de l'oie du Périgord

Si la filière française de l'oie ressemble à une niche de marché avec 400 000 têtes (25 millions de canards), la Dordogne concentre à elle seule 130 000 oies (pour 2,2 millions de canards).

La durée supérieure d'élevage et les contraintes spécifiques de production impactent sans surprises les coûts de production à la hausse. Il s'ensuit logiquement que l'oie est un mets exceptionnel réservé au segment haut de gamme du marché.

Face à la filière hongroise qui produit annuellement 2000 tonnes de foie gras d'oie, il était urgent que les acteurs de la filière française s'organisent pour sécuriser son image et son origine. Parallèlement aux démarches entreprises pour obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP) ou une Appellation d'Origine Protégée (AOP), les professionnels du Périgord ont pris soin de déposer la marque collective " Oie du Périgord ".

Oie du Périgord : marque déposée

Déposée en décembre 2011, Oie du Périgord a été communiquée au public à l'occasion de Fest'Oie, manifestation organisée par la ville de Sarlat en février 2013. 15 professionnels du frais et artisans conserveurs exploitent déjà la marque Oie du Périgord qui se positionne résolument comme un atout pour la gastronomie locale du Périgord.

La Ferme de l'Oie : une approche unique

Située à Coulaures en Dordogne, la Ferme de l'Oie expérimente et permet aux pratiques de la filière d'évoluer dans une approche scientifique, expérimentale et structurante.

Tout les maillons de la chaine de valeur prennent logiquement leur place dans un processus optimisé. De l'accouvage aux parcours herbagés, en passant par les parcs collectifs de gavage. Le Conseil Général et le Conseil Régional ne sont pas en reste s'agissant pour promouvoir le dispositif et l'intérêt de la filière de l'oie du Périgord.

Tous associés à l'intérêt renouvelé pour l'oie du Périgord, les artisans conserviers de Dordogne proposent à leurs clients des foies gras d'oie et des préparations à base de viande d'oie du Périgord. Allez donc visiter leurs catalogues et jugez par vous-même...

Foie gras de canard du Périgord

Cora Martineau — Mon, 23 Sep 2013 14:35:03 +0000

Sommaire

1.IGP Canard à Foie Gras du Périgord : l'enjeu
2.La marque " Origine Certifiée Périgord "
3.Les garanties associées à IGP Foie Gras du Périgord
4.Où sont les limites du Périgord ?
5.Les artisans conserviers de Dordogne impliqués dans la qualité

IGP Canard à Foie Gras du Périgord : l'enjeu

En notoriété spontanée, le Périgord et la Dordogne dépassent très largement depuis longtemps les autres départements ou bassins du Sud-Ouest lorsqu'il s'agit de les associer au foie gras.

Cette prédominance naturelle entraînait toutefois des dérives chez certains professionnels peu scrupuleux qui usaient abusivement de cette excellente image pour mettre sur le marché des produits qui n'en étaient pas dignes...

Face à ce constat, la filière périgourdine des palmipèdes à foie gras a réagi en créant dès 1993 l'Association Foie Gras du Périgord. En collaborant plus largement avec leurs collègues du Sud-Ouest, les éleveurs et les conserveurs du Périgord ont permis la reconnaissance du label européen IGP Canard à Foie Gras du Périgord à partir de juin 2000.

La marque " Origine Certifiée Périgord "

L'association a déposé la marque pour renforcer le processus de confiance en permettant au marché de reconnaitre ainsi les produits à base de canard gras :

élevés en Périgord,
gavés en Périgord,
abattus en Périgord,
découpés en Périgord,
cuisinés en Périgord,
conservés en Périgord,
conditionnnés en Périgord.

Les garanties associées à IGP Foie Gras du Périgord

Outre l'application d'un processus de traçabilité très fiable et un respect strict des normes sanitaires, les membres de l'association ont élaboré un cahier des charges pour garantir notamment que:

les bâtiments d'élevage et de gavage soient nettoyés et désinfectés lors de tous les changements de lots,
les canards bénéficient d'un accès à de grands parcours et des densités réduites à l'intérieur des bâtiments,
le gavage des canards ne puisse commencer qu'au-delà de 81 jours d'élevage et un poids minimal de 3,5 kg,
la durée de gavage des canards ne puisse être inférieure à 10 jours avec 20 repas composés à 95% au moins de maïs,
les canards ne soient abattus avant 13 semaines au plus tôt,
l'alimentation des canards et des oies soit systématiquement contrôlée,
les antibiotiques soient proscrits durant les périodes de gavage,
les cuissons soient effectuées sur un mode traditionnel,
les transports soit optimisés et organisés selon des règles précises,
les contrôles soient fréquents, réguliers, effectifs et réalisés tant en interne qu'en externe par des organismes certificateurs indépendants.

Où sont les limites du Périgord ?

L'Identification Géographique Protégée Foie Gras du Périgord délimite le Périgord de la façon suivante:

Tout le département de la Dordogne,
Les communes rattachées aux 3 cantons limitrophes de la Dordogne situés en Haute Vienne,
Les communes rattachées aux 4 cantons limitrophes de la Dordogne en Corrèze,
Les communes rattachées aux 6 cantons limitrophes de la Dordogne dans le Lot,
Les communes rattachées aux 6 cantons limitrophes de la Dordogne dans le Lot et Garonne.

Les artisans conserviers de Dordogne impliqués dans la qualité

Guillaume Espinet (Foies gras Espinet propriétaire de la marque Conserves des Ondes) et Cédric Depenweiller (Foie gras Lembert) sont respectivement Président et Vice Président de l'association Foie Gras du Périgord.

La qualité se mesure aussi à la dégustation... Allez à la rencontre des Artisans conserveurs de Dordogne dans leurs conserveries et dégustez sur place leurs foies gras.

Choisir un foie gras

Cora Martineau — Mon, 23 Sep 2013 14:33:37 +0000

Sommaire

1.Les foies gras et leurs multiples dénominations
2.Foie gras entier
3.Foie gras cru
4.Bloc de foie gras
5.Foie gras en conserve
6.Foie gras pasteurisé
7.Foie gras truffé
8.Parfait de Foie gras
9.Ne sont pas des foies gras...
10.Médaillons, pâtés, mousses et galantines de foie gras d'oie ou de canard

Les foies gras et leurs multiples dénominations

Les foies gras se répartissent tout d'abord entre :

foie gras de canard,
foie gras d'oie.

Foies gras de canard et d'oie sont ensuite transformés ou conservés selon des procédés bien particuliers. De leur nature et de leur durée, dépendent la désignation précise de foies gras.

Foie gras entier

Comme son nom l'indique, le foie gras entier se compose d'un seul morceau de lobe qui peut éventuellement se compléter d'un autre petit morceau du même foie gras pour faire l'appoint en poids de conditionnement.

Foie gras cru

Généralement conditionné sous vide, un foie gras cru de belle qualité présente une jolie couleur beige ivoire liée à la fraîcheur et à la maîtrise du gavage. Au toucher, il est ferme et souple à la fois. Conservez-le jusqu'à une semaine dans le réfrigérateur.

Bloc de foie gras

Un foie gras en bloc rassemble plusieurs morceaux issus de foies gras différents et mélangés. Il présente sous cette forme une couleur homogène et une texture fine avec un aspect lisse. Une idée reçue sans fondement conduit à tort certains consommateurs à considérer que les blocs de foie gras sont de qualité inférieure.

Foie gras en conserve

Généralement conditionnées dans un bocal de verre, les conserves de foie gras ont été cuites selon un processus de stérilisation. Vos foies gras ainsi conditionnés ont une durée de conservation longue jusqu'à plusieurs années s'ils sont stockés à une température ambiante tempérée, dans un endroit sec et peu explosé à la lumière. Dans ces conditions, le foie gras gagne encore en saveur tout au long de sa période de conservation.

Foie gras pasteurisé

Cuit à une température proche de 80°C, le foie gras conditionné en semi-conserve doit être stocké au froid entre 0°C et 4°C en respectant le délai de conservation indiqué sur le conditionnement.

Foie gras truffé

Pour mériter sa dénomination de foie gras truffé, la quantité de truffes intégrée au foie gras doit être au moins égale à 3%. Elle est parfois égale à 5% mais ne dépasse que très rarement cette proportion.

Parfait de Foie gras

D'oie ou de canard, un parfait de foie gras doit contenir au moins trois quarts de foie gras pour justifier de cette appellation.

Ne sont pas des foies gras...

Toute autre préparation à base de foie gras mais contenant une proportion de foie gras inférieure à 75% du poids total ne peut porter la dénomination commerciale "foie gras".

Médaillons, pâtés, mousses et galantines de foie gras d'oie ou de canard

Ces 4 préparations peuvent être ainsi désignées commercialement si la quantité de foie gras qu'elles contiennent est au moins égale à la moitié du poids.

Vous êtes maintenant prêts à discerner les différentes catégories de foie gras dans le catalogues des Artisans conserveurs de Dordogne... rendez vous sur la page des artisans!