Assiette de Foie gras de canard poêlé au verjus

Très peu d'ingrédients pour une gastronomie sans détours

Valoriser un produit de terroir est un exercice qui exige à  la fois beaucoup de créativité et une grande simplicité. Stéphane et Cédric Depenweiller, pour Maison Lembert, ont cette double qualité et vous livrent la recette avec laquelle ils régalent les clients de leur auberge !

La recette de Maison Lembert : Foie gras de canard poêlé au verjus

Ingrédients pour 4 personnes

En direct de chez les Artisans conserviers de Dordogne, 1 foie gras de  canard cru du Périgord, qualité extra (500 à 550 grammes).

Chez votre épicier préféré:

  • farine, sel, poivre,
  • Verjus,
  • Raisins blancs au verjus,
  • Fonds de volaille,
  • Beurre.

Préparation de la sauce (25 minutes)

  1. Versez dans une casserole 40 cl de verjus et les raisins blancs au verjus.
  2. Faites réduire de moitié.
  3. Incorporez le fonds de volaille.
  4. Faites réduire de moitié à feu moyen.
  5. Vérifiez l'assaisonnement, mixez et filtrez au chinois.
  6. Épaississez la sauce obtenue au beurre.
  7. Laissez la sur un feu doux jusqu'au service.

Préparation du foie gras (4 minutes)

  1. Tranchez votre foie gras en escalopes de 2 cm d'épaisseur environ.
  2. Équilibrez les parts à raison de 50 grammes environ par escalope.
  3. Assaisonnez vos escalopes de foie gras.
  4. Farinez-les de chaque côté.
  5. Réservez au frais.

Cuisson des escalopes de foie gras

  1. Dans une poêle à feu vif, passez les escalopes durant 1 à 2 minutes sur une face.
  2. Passez l'autre face à feu réduit durant 1 à 2 minutes également.
  3. Avant de dresser, posez les escalopes sur un papier absorbant pour les dégraisser.

Dressage de votre foie gras poêlé au verjus

Disposez un peu de sauce sur le fond de l'assiette, puis déposez vos escalopes de foie gras poêlées. Ajoutez quelques raisins au verjus, et servez !

La suggestion du sommelier

Rosette, AOC Bergerac moelleux.

La Maison Lembert et les Artisans conserviers de Dordogne vous souhaitent une excellente dégustation !

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